La vérité sur la culture des champignons

Jordanne Paul, Santé en Vrac - Juillet 2021

Il y a deux types de personnes sur la planète: ceux qui détestent les champignons et ceux qui en font pousser à la maison. Dans les deux dernières années, alors que certains s’amusaient à cuisiner du pain ou découvraient les joies de l’entraînement à la maison, un hobby bien particulier voyait sa popularité augmenter, celui de la culture des champignons. Eh oui! Bien moins compliquée à maîtriser qu’on peut le croire, la pousse des champignons peut se faire avec un minimum d’équipement dans le confort de sa cuisine ou de son salon, c’est selon.

Les champignons: un aliment nutritif et sain

Il existe tellement de types de champignons comestibles, chacun avec une forme, une texture et un goût qui lui est propre. Que vous les trouviez beaux ou laids, impossible de nier toutes les vertus pour la santé qu’ils offrent. Il n’est donc pas étonnant que ces aliments délicats attirent tant les curieux.

• Nutriments essentiels:

Les champignons contiennent une grande quantité de vitamine B, celle qui permet de métaboliser les protéines et le gras pour en faire de l’énergie. Ils sont également une bonne source de potassium et de certains minéraux comme le cuivre et le sélénium, en plus d’offrir une bonne dose de fibres.

• Antioxydants et anticholestérol

De nombreuses recherches sont menées sur les champignons en raison de leurs vertus alléguées. Parmi celles-ci, on dit que la présence d’éritadénine contribue à réduire le taux de cholestérol. Mais l’une des propriétés les plus appréciées dans les champignons est certainement leur haute teneur en antioxydants. On dit d’ailleurs qu’ils permettent de ralentir le vieillissement, de même que l’apparition de maladies telles que l’Alzheimer et les conditions cardiaques.

• Système immunitaire

Certains champignons, comme le shiitake, ont une très forte teneur en lentinane et B-glucane, deux composantes importantes dans l’activation du système immunitaire. Utilisés en médecine depuis des siècles, ils permettent également de réguler la digestion, laquelle contribue grandement au maintien d’un système immunitaire optimal.

Le marché du champignon au Canada

Fait surprenant, le Canada est un grand producteur et exportateur de champignons. Depuis 5 ans, le bilan annuel des producteurs a augmenté systématiquement chaque année. En 2020, le gouvernement du Canada annonçait même un investissement dans le marché du champignon, de manière à faire reconnaître les champignons canadiens pour développer de nouveaux marchés. On parle de valeurs d’exportation s’élevant à plus de 360 millions de dollars par an, principalement vers les États-Unis, pour des champignons cultivés surtout en Ontario et en Colombie-Britannique.

Le champignon: un produit fin

Ce sont notamment les restaurants qui ont contribué à populariser les champignons de spécialité, les illustrant comme des produits raffinés et rares. Je pense aux champignons issus des forêts brûlées de Colombie-Britannique qui ont fait la renommée de certains restaurants huppés. Mais la cueillette des variétés forestières est également une activité qui gagne en popularité chaque année. On trouve des groupes de cueilleurs qui échangent leurs trucs et partagent leur récolte. Certains la vendent même à des restaurants qui sont toujours preneurs! Car effectivement, pour trouver les sortes les plus goûteuses, il faut les cueillir soi-même. Il est presque impossible de trouver des champignons frais en épicerie dès lors qu’on veut faire quelques découvertes. On enfile donc notre chapeau et nos bottes d’aventurier et on s’enfonce dans les bois à la recherche des trésors de la nature.

Cultiver ses propres champignons: un hobby qui en vaut la peine

Vous avez peut-être remarqué sur les tablettes des épiceries les plus sympas des trousses pour faire pousser vos propres champignons. Si ce concept ne date pas d’hier (on en parlait dans La Presse en 2005), on a pourtant vu le nombre d’adeptes exploser et plusieurs entrepreneurs y ont vu une opportunité à saisir. Chez nous, c’est la compagnie Stay Wyld, de Pemberton en Colombie-Britannique, qui a trouvé sa place sur nos tablettes. Leur concept est simple et ne demande pas plus d’espace qu’un plan de basilic.

Dans une petite boîte de carton, on trouve un bloc de substrat peuplé de mycélium de champignons. Avec Stay Wyld, vous avez le choix entre le reishi, le pleurote bleu, le pleurote rose, et même l’hydne hérisson. Ensuite, la technique consiste à créer une ouverture dans la pellicule qui recouvre le bloc pour laisser sortir les pousses de champignon, et humecter régulièrement le bloc à l’aide d’un vaporisateur d’eau. En moins d’une semaine après l'apparition des premiers boutons, vous devriez pouvoir récolter. Ensuite, il suffit de répéter le processus pour une seconde et une troisième récolte.

Pourquoi faire pousser ses propres champignons?

• Utiliser une trousse de culture à la maison, c’est une excellente manière d’apprivoiser ce hobby tout simple qui nous permet d’en récolter le fruit en quelques jours.
• Cueillir ses champignons dans sa propre cuisine, c’est assurer la traçabilité de ce qu’on mange, en plus d’éviter le suremballage, le transport et le gaspillage. La plupart des compagnies de microculture privilégient des matériaux recyclés ou biodégradables.
• Cultiver ses propres champignons permet de découvrir des variétés qui se trouvent difficilement en épicerie et d’obtenir toujours les champignons les plus frais. C’est un atout de taille quand on sait la quantité de produits qui entrent en contact avec nos aliments.
• Une fois qu’on maîtrise la technique, on peut acheter du mycélium et créer ses propres ensembles pour obtenir une culture régulière assez grande pour éviter d’avoir à acheter ses champignons en épicerie.

Quelques variétés de champignons à faire pousser à la maison:

• Le pleurote bleu

Il a une saveur légèrement sucrée et boisée. Il assaisonne à merveille un risotto ou une sauce forestière.

• Le pleurote rose

Sa saveur est douce et boisée avec un soupçon de noisette. On l’aime sauté dans une poêle avec de l’ail et des herbes.

• Le shiitake

Avec une texture douce et spongieuse, le shiitake s’apprête à toutes les sauces, particulièrement en cuisine asiatique. Sa saveur boisée s’accentue à la cuisson, mais s’agence à toutes les recettes.

• L’hydne hérisson

Non recommandé dans votre assiette, ce champignon est un adaptogène utilisé en médecine traditionnelle pour contrer les effets du stress et réduire l’apparition des symptômes de maladies neurodégénératives telles que l’Alzheimer.

• Le reishi

Même si ce n’est pas un champignon qu’on peut cuisiner et déguster, lorsqu’il est séché et réduit en poudre, le reishi devient le champion des champignons. Surnommé “champignon de l’immortalité”, le reishi possède de nombreuses vertus médicinales, notamment anticancer et booster de système immunitaire.